KAKERESTER: Stor jubel blant Myratunets beboere da Linda Aanby (t.v), Ellen Brun Henriksen og andre på kjøkkenet stelte i stand Afternoon Tea. Foto: Arendal kommune

Vil bli mestere på rester: Har kuttet matsvinn med 30 prosent

Målet er å bli mester på rester. Nå er kommunens matsvinn redusert med 30 prosent – målet er 50.

Denne artikkelen er innsendt og publisert på sideblikk.agderposten.no av prosjektkoordinator for Mester på rester, Juliane Josephsen:

Ni institusjoner i Arendal kommune har sammen med spisestedet VitenBiten ambisjon om å halvere matsvinn i løpet av 2021, en satsing de påbegynte i 2019.

Gjennom prosjektet Mester på rester trappet de februar 2020 opp arbeidet, med det resultat at de i november 2020 har klart å redusere matsvinnet med 30 prosent.

LEDER AN: Tove Nævisdal, avdelingsleder enhet institusjon leder satsingen Mester på rester, en videreføring av arbeidet som har blitt gjort siden Økoløft-satsingen i 2007 hvor målet var å oppnå minst 15 prosent økologiske råvarer. Foto: Arendal kommune

Nye retter

– Jeg regner med vi skal klare de resterende 20 prosent også, smiler Tove Nævisdal, avdelingsleder for Enhet institusjon i Arendal kommune og initiativtaker bak Mester på rester.

– Vi har flinke ansatte som står på og er motiverte til å gjøre denne utfordrende jobben.

Overskuddsmat

Så var det prosjektnavnet da; Mester på rester, som Tove forklarer med:

– Det er uunngåelig at det blir rester. Del av prosjektet er finne ut hva slags mat som kastes og hvorfor. For mye kan gjenbrukes! Derfor er et av mange tiltak å samle oppskrifter fra de ulike institusjonene. Mange sitter på smarte, gode oppskrifter med hvordan skape nye retter av overskuddsmat.

Tove forteller at en hyggelig bieffekt av å gjenbruke rester er at menyen blir mer spennende:

– Pytt i panne, brødpudding, lapper og vafler, grønnsakstuing og suppe: Nye retter kan gjenoppstå av tiloversblevne grøtrester, tørt brød og kokte grønnsaker. Overskuddsmat kan være bra mat!

PUDDING: Charlotte Haagensen, kokk ved Røed bo og omsorgssenter lager brødpudding av tiloversblevent brød og jordbærsaus. Foto: Arendal kommune

Snuoperasjoner tar tid

Tove legger ikke skjul på at det er en stor jobb:

Artikkelen fortsetter under annonsen.

– Vi er opptatt av det skal bli en reel snuoperasjon med varighet utover prosjektperioden, og da må vi gå grundig til verks.

Med så mange involverte; Fra ansatte på kjøkken til pleiepersonell fordelt på alle institusjonene. Dét og de ulike prosessleddene fra meny- og porsjonsplanlegging, til innkjøp og oppbevaring, fra matlaging og servering- Det er en omfattende kartlegging som må til.

Hun forteller at de startet med å veie matsvinnet, og at det har vært et tiltak i seg selv, fordi med det starter en bevisstgjøringsprosess når maten må veies før den kastes.

Ingen kan gjøre alt, men alle kan gjøre noe. Hvis vi klarer å formidle at alle bidrag til å få ned matsvinnet er viktig, da kommer vi langt.

Kokker og pleiepersonell

Når du trer inn på kommunale institusjonskjøkken og på VitenBiten, møtes du av ansatte med svart/hvitrutete bukser og hvit uniformsjakke.

– Vi har faglærte kokker og det er viktig å synliggjøre kompetansen deres.

Derfor må alle bære uniform, sier Tove og skyter inn:

– Både kokker og pleiepersonell er svært opptatte av at brukerne har en næringstett meny fordi de ofte spiser lite og har dårlig immunforsvar.

– Vi prøver å løfte måltidene til å omhandle mer enn å spise, og til å gjøre noen hverdager til fest. Hvorfor ikke bruke havregrøtrestene til å lage vafler? Lukta av nystekt vaffel kan være appetittvekkende og skaper god stemning.

FEST: Lene Brobakken og Vera Andersen på Nyskogen bo- og omsorgssenter gjør hverdag til fest, og markerer det som markeres kan. Blant annet feirer de Napoelons fødselsdag. De satte i gang siste trend på de kommunale institusjonene med servering av Afternoon Tea. Foto: Arendal kommune

Skorpeavskjær

Tove skryter av de ansattes kapasitet og kreativitet:

Artikkelen fortsetter under annonsen.

– Alle institusjoner baker sitt eget brød, og noen bruker kokt potet og gulrot eller kanskje rester av havregrøt i brøddeigen. Det gir saftigere brød og ikke minst gir det et mer næringsrikt sluttprodukt. De fleste baker alt de har behov for og de med mindre kapasitet på ovnen sender for eksempel ut ferdige brødformer til steking på avdelingen.

Dessverre blir det en del rester, blant annet skorpeavskjær. Nå lager flere institusjoner brødpudding. Servert med bær og vaniljesaus er jo dette en sunn og god dessert!

Afternoon Tea siste hit

Det gjelder å skape gode rammer for våre brukere og for våre ansatte, sier Tove:

-Flere av våre institusjoner er livsgledesertifisert. Det innebærer mellom annet økt fokus på å skape hyggelige rammer rundt måltidet. Flere institusjoner finner merkedager i året, som fødselsdagen til Anna Pavlova eller Napoleon og feirer disse henholdsvis med marengsdessert og napoleonskake, ler Tove før hun tilføyer at Afternoon Tea er siste hit på omsorgssentrene.

– For måltider er mye mer enn ernæring. Det er også glede, kos, historier og samvær.

Det er omsorg og samarbeid.

SAMARBEID: Her er deler av kjøkkenpersonale fra de ulike institusjonene samlet på VitenBiten. Foto: Arendal kommune

Nasjonale forpliktelser

Med på prosjekt «Mester på rester» er 9 institusjoner i Arendal kommune, spisestedet VitenBiten, i tillegg til 2 pilotskoler; Birkenlund og Roligheden.

– Det er jo et overordnet mål her. Vi har et samfunnsansvar, sier Tove.

-Matproduksjon fører med seg høye klimagassutslipp. Globalt kastes 1/3 av all mat som blir produsert. Å redusere matsvinn er i tråd med nasjonale forpliktelser, og er et av tiltakene som vektlegges i KLIMAKUR 2030.

Som storhusholdning har vi et betydelig økologisk fotavtrykk, og med det følger det et ansvar. Valgene vi tar har en stor effekt, avslutter Tove Nævisdal.

Artikkelen fortsetter under annonsen.

SMIL: God stemning på Flosta bo- og omsorgssenteret som sommerstid har høner på ferie. Beboer Berit Bakke sammen med Marie Furre (f.v.) Bernadeth Johnsen og Juliet Gundersen. Foto: Arendal kommune

Hva er matsvinn?

Matsvinn er spiselig /nyttbar mat som kastes eller brukes til annet enn menneskemat. Eksempelvis brokkolistilk, brød, brødskorper, måltidsrester. Frukt og grønt som må kastes fordi det har blitt dårlig, og generelt mat som er utgått på dato.

Hva er matavfall?

Matavfall er ikke nyttbare rester. Eksempelvis bein, skrotter, bananskall sitrusskall og kaffegrut.

Bærekraft på menyen

«Mester på rester» er støttet av Miljødirektoratet. Ansatte på Arendal kommunes institusjonskjøkken og avdeling samarbeider om å kutte matsvinn.

Prosjektet er en videreføring av Arendal kommunes kjøkkens arbeid med bærekraft. Siden 2007 har 10 institusjonskjøkken jobbet med temaet bærekraftige menyer ved sine kjøkken. Det innebærer å lage mer mat fra bunnen, bruke mer grønnsaker, og belgfrukter gjenbruke rester, bruke sesongvarer, velge lokale leverandører og inkludere en andel økologiske råvarer.

SKI-VM: På Færvik bo- og omsorgssenter som er livsgledesertifisert, feirer beboere og pleiepersonell ski-VM 21 med godt på termos, appelsiner og kvikklunch. Alle institusjoner i Arendal kommune er livsgledesertifisert. Som del av dette, markerer ulike begivenheter gjennom året. Foto: Arendal kommune

Bystyret i ryggen

Bystyret vedtok i 2007 at Arendal kommune skulle delta i prosjektet «Økoløft» og oppnå minst 15 prosent økologiske råvarer i menyen ved institusjonene.

Nå bruker 9 av 10 institusjoner mellom 15 prosent – 38 prosent økologiske råvarer, tilsvarende Debios valørmerke i bronse.

De involverte: Røed bo- og omsorgssenter, Arendal Kjøkken, Bjorbekktunet, Myratunet bo- og omsorgssenter, Plankemyra, Flosta bo- og omsorgssenter, Færvik bo- og omsorgssenter, Solhaug, Saltrød bo- og omsorgssenter, VitenBiten. Roligheden skole, Birkenlund skole.

Artikkelen er innsendt av Juliane Josephsen, prosjektkoordinator for Mester med rester, Arendal kommune – som har publisert artikkelen på sideblikk.agderposten.no