annonse

Pølse uten mystisk X-faktor

DE BESTE PØLSENE
DE BESTE PØLSENE: Det er så klart de du lager selv! At innholdet er kjent, øker dessuten apetitten. (Foto: Carl Martin Nordby)
Viltpølser i brød med sursøt løk og sprø selleri

  • Øyvind Hjelle

Når pølsene er hjemmelagde, vet du hva de inneholder. 

Få ting på kjøkkenet gir meg større mestringsfølelse enn å se pølsetarmen fylles opp med smaksrik farse som jeg faktisk vet hva inneholder. I dette tilfellet er det hovedsakelig hjortekjøtt fra en fetter og einerbær fra en busk på hytta. Dette serveres i pølsebrød bakt med bestemors oppskrift.

Ære være pølsa for å være en av verdens beste gastronomiske oppfinnelser! Overskuddskjøtt ble opprinnelig skrapet av bein, deretter knust, krydret, saltet og stappet i tarmene. Sistnevnte var en del av dyret som ikke hadde noen annen spiselig funksjon. Kokt, saltet, speket eller røkt fikk pølsene god holdbarhet, samtidig som alle næringsstoffene holdt seg på plass inni den tette tarmen, mens bakterier ble holdt utenfor.

Så utviklet pølsa seg videre derfra, til all verdens varianter. Det mest vidunderlige med pølser er uansett eksplosjonen av smaker som utløses idet man tygger og pølsa ”knekker”. Her har vi alle tenkelige gode egenskaper på et lite sekund: tyggemotstanden i kjøttet, fettet som kickstarter smaksløkene, samt smak og aroma fra krydder, løk og kjøtt. På toppen av dette får vi søtsyrlig, myk løk, som danner en perfekt kontrast til godt stappede pølser.

Min bestemors oppskrift er opprinnelig til rundstykker, det skal innrømmes. Men rullet ut i litt avlange emner, penslet med egg og krydret med sesam, flaksalt og valmuefrø, blir de til pølsebrød som er som skapt til disse viltpølsene. Størrelsen tilpasser man pølsa. 

KJØTT
KJØTT: Svinenakke og viltkjøtt kvernes til god farse. Foto: Carl Martin Nordby

Noe av det første jeg lærte meg som kokkelærling, var å fritere selleri. Dette sprø drysset passer utrolig godt til både kjøtt og fisk. Kuttet i strimler gir sellerien ”sprøstekt pølseløk” grundig juling.

Man må ikke ha en egen pølsemaskin for å lage pølser. Mange kjøkkenmaskiner leveres med pølsehorn som standard tilbehør. Sjansen er ganske god for at du har det utstyret du trenger hvis du har kjøpt en kjøkkenmaskin med kvern de siste 10–15 åra.

Det å lage pølser kan nok fremstå som en komplisert oppgave første gang man gjør det. Det er nemlig litt forberedelser. Blant annet må tarmene kjøpes gjennom en slakter eller i en velassortert butikk. De kommer i flere tykkelser, jeg foretrekker de litt kraftige fåretarmene som er i ”bratwurst”-størrelse. De er lette å tre på hornet, og nøytrale i smaken. Lykke til på hjemmepølsefabrikken!

Klikk for å se kommentarer ()

Her kan du fritt komme med synspunkter og informasjon. Vi krever fullt navn. Da blir det mer interessant for andre å lese det du skriver. Trakassering, trusler, hatske meldinger eller reklame aksepteres ikke på agderposten.no. Falske profiler utestenges. Vær saklig og vis respekt når du kommenterer.